面包原料，制作工艺
面包松软办
其 他 回 答: (共1条)
1楼
根据面包配方同所用材料会有所差别基本上般面包揉面过程都参照下步骤：
1、用配方分量内半温水溶解酵母（配方使用120克水则用60克水溶解酵母）
2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料重量并拌匀加入溶解酵母水、另半水、打散鸡蛋等除黄油外配料
3、用力揉成面团并把面团放案板上时候面团会粘手表面也光滑要坚持揉下去要轻易添加面粉
4、面团粘案板上用塑料刮板把粘案板上零碎面团铲起来重新揉大面团里去TIPS 1：采用新鲜酵母制作面包则必须先用温水酵母溶解才能使酵母活化采用快速干酵母来制作原则上省略步骤把干酵母直接添加面粉里因快速干酵母经过活化过程而直接使用了保险也了让酵母充分发挥活性建议还把快速干酵母也先用温水溶解再使用
TIPS 2：同面粉吸水性同所建议把配方里水分次性加入而根据面团实际情况酌情增减也用全部水来溶解酵母原因
TIPS 3：刚开始面团会粘塑料刮板有用工具帮助我们把粘案板上面团铲下来
TIPS 4：建议使用塑料或金属案板们和木案板比起来更易粘二木案板材质容易滋生细菌上面反复揉面相对来说没有卫生
5、揉着揉着面团会渐渐变得有弹性表面也变得光滑起来而且随着面筋形成面团也开始变得没有粘手了TIPS：家庭手工揉面方法多种多样揉摔扯目都样快速断搅拌面团让面筋断生成
选择方法：、选择张和腰差多高桌子把案板放桌子上侧着身子用手快速按揉面团并把身体力量压手上利用腰部和身体力量来揉面
二、摔面团并对所有面团管用有些比较硬或者特别稀得面团适合种方法
6、揉定程度尝试着抻开面团时候面团太容易抻得薄抻得稍微薄点会被扯出多裂洞时候加入黄油了 TIPS：黄油会阻断面筋形成所我们先面揉面筋形成定程度再加入黄油让我们揉面变得更容易种方法大家通俗称之油法既有油法也有先油法有些面包师认开始加入黄油让黄油面团里分散得更均匀所两种方法各有利弊家庭手工揉面非常费力气更建议采用油法
7、把已经软化黄油加入面团里并且用力把黄油揉面团里面去
8、开始面团样子会有点惨忍睹随着揉面进行黄油渐渐会被面团吸收了
9、坚持揉下去面团又变得光滑而充满弹性了
10、适时检测面筋强度把面团小心地抻开看看否形成张薄薄薄膜了 11、看看图片里情况时候面团已经形成层薄薄薄膜薄膜并特别坚韧还比较容易破裂破裂洞口呈规则形状而光滑圆形时候面团达了扩展阶段做大部分甜面包和调理面包阶段停止揉面了比蜜豆墨西哥、芝士肉松面包、热狗面包等等 12、揉扩展阶段继续揉面面团会达完全阶段时候面团抻开非常坚韧薄膜即使用手指捅也太容易捅破图所示 13、即使把薄膜捅破了破裂洞口也会呈现非常光滑圆孔完全阶段面团用来制作大部分土司高级奶香土司奶油白土司等揉完全阶段要再继续揉面了否则揉过头面筋会断裂面团失去弹性变得粘软扯断用揉过头面团做面包面包体积小孔洞粗糙口感差 14、把揉好面团放进大盆里表面盖上保鲜膜或者湿布放室温下进行第次发酵
15、发酵时间随温度而定温度高则发酵时间短温度低则发酵时间长28度左右大概1小时面团完成发酵
16、判断发酵否完成标准：面团发酵原来2-2.5倍大用手指蘸上面粉用面团顶部捅窟窿拔出手指插出孔洞既塌陷也回缩而保持原状发酵完成了
17、把发酵好面团挤出空气根据配方要求分成所需份数放室温下醒发15分钟左右根据各配方具体情况进行整形、第二次发酵、烤焙了 TIPS 1 揉面各阶段所需要时间我没有列出来因根据实际情况、面团配方种类、含水量、揉面力度速度同揉面时间也尽相同像大家经常交流有人揉了1小时才揉好有人却只要十几二十分钟
TIPS 2 此文纯手工揉面步骤图少同学了省力购买了面包机或者厨师机来帮助揉面使用机械揉面流程大致致用同样方法来检测面团薄膜
查看更多相关问题 >>