白酒是如何制造的
最佳答案：
现代白酒酿造技术进展
1 微生物学研究
现代酿酒基础之微生物学和生物化学从民国开始对酿酒微生物进行研究从大曲和小曲筛选微生物三十年代至七十年代主要目研究酒曲微生物淀粉分解能力期提高出酒率五六十年代对大曲生产工艺技术总结提高所做工作；从八十年代开始注重酒曲及酒窖泥微生物代谢产物对酒风味影响期提高酒质量利用优良酒曲和酵母菌酒醅泼洒己酸菌培养液等
2 发酵工艺研究
我国白酒发酵技术虽源于黄酒相对于黄酒历史而言白酒生产技术还完善故现代对白酒发酵工艺进行了大量研究五六十年代影响大改革全面总结了烟台操作法操作方法借鉴了酒精工业麸皮曲及酒母制作两关健技术并结合传统白酒工艺形成了套较规范操作法当时总结了其特点：麸曲酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧十六字
由于浓香型酒名优酒产量大深受消费者喜爱许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工艺进行了大量研究研究控制低温发酵对发酵温度曲线进行部结提出了前期缓升期挺坚期缓落策略
此外还采用回醅发酵即长期反复发酵酒醅配加新酒醅老醅带新醅进行发酵措施或采用回糟发酵有也采用回酒发酵成品酒依次分头级酒二级酒三级酒二级酒倒回酒新酒醅再次入窖发酵再次蒸馏二级酒变头级酒
3 人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵自情况下泥窖从建窖窖成熟产出高质量酒往往要经过长时间对提高名优酒产量极利故名酒厂对人工老窖培养作了大量工作
4 蒸馏技术改进
蒸馏技术提高提高酒质重要环节新技术采用缓慢蒸馏量质摘酒分批入库串香法等措施同时对蒸馏锅进行改革设计
5 低度酒研制
我国出口量大白酒广东玉冰烧酒酒度29.5度,受东南亚带消费者欢迎国外蒸馏酒酒度般较低40 度左右酒度超过43 度,则视烈性酒我国白酒由于历史上原因及本身些特点酒度往往55度上时酒香味才较好大多数白酒酒度60度左右酒度高酒对人健康有影响呢我们知道人肝脏分泌种酶叫乙醛脱氢酶种酶酒精（乙醇）分解掉酒精会积累人会酒精毒酒量大人往往种酶分泌量较多滴酒沾人往往能分泌种酶故酒精毒据报道我国人口酒量较小比例较大原因有些人体内能分泌种酶或种酶分泌量少故能适应高度白酒对饮酒者健康利低度白酒研制势必行低度白酒生产方法主要有两类：种先选择好酒基单独加水降低酒度澄清,按定比例勾兑、调味、贮存、过滤另种方法先按高度酒生产方法进行勾兑、调味加水降度、澄清、贮存、过滤由于低度酒酒精度较低些芳香性成份较难溶解其容易产生混浊沉淀故要进行除浊处理混浊颗粒去除掉另外降低酒度所用水也要经过处理
6 处理技术进展
陈酿法:贮存老熟,般用陶瓷坛陈酿效好.
勾兑：决定酒质重要环节往都由富有经验老师傅担任项工作现利用计算机勾兑技术也正研究发展之
配加混合香酯(新工艺白酒)研究：现能够生产混合香酯硫酸催化剂,酒精和醋酸人工合成乙酸乙酯,用酒精和高级脂肪酸合成相应高级脂肪酸酯.蒸馏分馏,净化处理,进行毒性实验,证明无毒,供食用,于进步制成混合各酯分"混合香酯",作调香剂加入般质量白酒提高白酒质量
酒香气成分研究：白酒香气成分极复杂除了酒精（乙醇）之外还含有数百种化学成分白酒主要成份分四大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质同香型白酒其主体香气成分同汾香型白酒乙酸乙酯主要香气成分乳酸乙酯含量约乙酸乙酯含量30%而己酸乙酯含量较低泸香型白酒主体香成分己酸乙酯及适量丁酸乙酯而米香型白酒乳酸乙酯含量比乙酸乙酯含量较高
7 白酒机械化生产
从古代本世纪四十年代白酒生产都人工操作劳动强度非常大踏曲、翻曲、粉碎、酒醅入窖和出窖都靠人力新国成立白酒生产机械化方面作了大量探索许多方面已经实现了机械化生产用粉碎机代替了牲畜拉磨蒸馏器天锅改冷凝器免去了人工经常换水大曲踏制改曲坯成型机人工推车送料改皮带输送或桁车抓斗陶坛贮酒也改大容器贮酒减少了酒损耗还减轻了工人劳动强度白酒包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、压盖、贴标流水线
三 浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随同种类而大相同此尽述此仅简单介绍我国具特色浓香型大曲酒生产技术
浓香型大曲酒也称泸香型大曲酒大曲酒产量大酒种我国名酒大多数浓香型四川及江苏省出产众多国名酒都属于类
浓香型大曲酒高梁主要原料采用温培养大曲大曲用大麦、小麦、并配定比例豌豆培养而成发酵采用泥窖作发酵容器酿造工艺极复杂其特点：混蒸、续料所谓混蒸说原料（高梁等）和发酵成熟酒醅同时装入酒甑种混合醅料还要配入定比例经过清蒸去除杂味谷糠目使酒醅疏松装入酒甑加热原料蒸熟同时也进行蒸馏酒醅酒精及其香气成分蒸馏出来所谓续料举例说总原料需要100公斤100公斤原料次性加入而分数次陆续加入上面曾说过采用混蒸工艺部分原料和部分酒醅混起同时进行蒸煮和蒸馏也道理续料发酵时每次加入定比例新原料蒸馏蒸煮丢弃部分经多次发酵、蒸馏酒醅（部分被丢弃酒醅发酵时及蒸馏时都要放指定位置便于区别）经过蒸馏蒸煮混合醅料冷却加入酒曲重新送回泥窖继续进行发酵蒸馏出来酒则要分别入库因整蒸馏过程先蒸馏出来酒与间过程或蒸馏出来酒口味相同先蒸馏出来称头酒蒸馏出来酒称尾酒两部分酒口味都佳都有各自用途间过程蒸馏出来酒作原酒分别入库原酒经检验确定其等级还要经过较长时间贮存酒口味才较柔和贮酒好放陶坛较低温度下贮酒效好贮酒时间分半年或3年等勾兑成型
现代浓香型大曲酒生产工艺继承了传统老五甑工艺并有所改进总工艺流程下图所述：
┌—→出窖堆放———┐
│ ↓
│ 大曲 发酵酒醅 高梁 谷糠 水
│ ↓ │ ↓ │
│ 打碎 │ 破碎 │
│ ↓ │ ↓
│ 碾细 │ 润料 清蒸
│ ↓ │ ↓ │
│ 过筛 │ 预蒸 │
│ ↓ │ ↓ │
│ 大曲粉 └———→配料←——————┘
│ │ ↓
│ │ 装甑 ┌——→ 酒头（作调味酒等）
│ │ ↓ │
│ │ 蒸粮、蒸酒———┼——→ 蒸馏酒（入库）
│ │ │ │ ↓
│ └———————┐ ↓ │ 贮存
│ │ 出甑 │ ↓
│ │ │ │ 勾兑
│ ↓ ↓ ↓ ↓
└————入窖发酵←加曲 ← 加水 尾酒 包装
↑ │ ↓
└———————————————┘ 成品酒
四 液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒产量大白酒生产方法与酒精生产类似调香处理等方面则有所同液态法与固态法相结合创造了套生产白酒新工艺即利用液态发酵法生产质量较好酒精作酒基对采用固态发酵法制成香醅进行串蒸或浸蒸制得新工艺白酒其基本工艺流程下：
薯干
↓
粉碎
↓←———————第次配醅———┐
米糠、麸皮、麸曲、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸稻壳——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏———→出甑蒸馏—————┘
↓
新工艺白酒
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1楼
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