罐头食品生产许可证审查细则;罐头食品行业知识库

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1楼
附件12：
罐头食品生产许证审查细则（2006版）
、发证产品范围及申证单元
实施食品生产许证管理罐头食品指原料经处理、装罐、密封、杀菌或无菌包装而制成食品罐头食品应商业无菌、常温下能长期存放罐头食品申证单元3：畜禽水产罐头；蔬罐头；其罐头
生产许证上应当注明获证产品名称即罐头及申证单元名称（畜禽水产罐头、蔬罐头、其罐头）罐头食品生产许证有效期3年其产品类别编号0901
二、基本生产流程及关键控制环节
（）基本生产流程
杀菌→无菌包装
↑
原辅材料处理→调配（或分选、或加热及浓缩）→装罐→密封→杀菌及冷却
　　（二）关键控制环节
原材料验收及处理、封口工序、杀菌工序
　　（三）容易出现质量安全问题
1．原料变质造成感官指标符合要求2．加工过程带入外来杂质3．物理性胀罐或氢胀4．马口铁罐腐蚀造成内容物变质或硫化铁污染5．密封良或杀菌足造成内容物腐败变质或平酸菌败坏6．锡超标7．违规使用食品添加剂
三、必备生产资源
（）生产场所
罐头食品生产企业除必备生产环境外其厂房与设施设计应当根据同罐头工艺流程进行合理布局并便于卫生管理、清洁清理、消毒企业应当设有原辅材料库房、成品库、加工车间、包装车间原料有特殊贮藏要求企业应当具备冷库、保（常）温库和解冻间
　　（二）必备生产设备
1. 畜禽水产罐头和其罐头
（1）原料处理设备（清洗设施、盐渍设施、油炸设备等）；（2）配料及调味设备（调味、过滤等设施）；（3）装罐设施及密封设备（封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（杀菌釜或杀菌锅）;（5）冷却设施或场所
2. 蔬罐头
（1）原料处理设备（清洗、去皮、预煮机或漂洗桶、槽等）；（2）分选设备（去核、切块、修整等工具）；（3）装罐设施及密封设备（封口机）或无菌包装设备；（4）杀菌设备（杀菌釜或杀菌锅）；（5）冷却设施或场所
四、产品相关标准
（）禽水产罐头
GB/T 13213-1991《火腿猪肉罐头》
GB/T 13515-1992《火腿罐头》
GB 13100-2005《肉类罐头食品卫生标准》
GB 14939-2005《鱼罐头卫生标准》
GB 2762-2005《食品污染物限量》
QB/T 1352-1991《片装火腿罐头》
QB/T 1353-1991《火腿午餐肉罐头》
QB/T 1355-1991《回锅肉罐头》
QB/T 1356-1991《猪肉蛋卷罐头》
QB/T 1357-1991《香菇猪脚腿罐头》
QB/T 1359-1991《五香肉丁罐头》
QB/T 1361-1991《红烧扣肉罐头》～QB/T 1367-1991《辣味炸子鸡罐头》
QB/T 1371-1991《烤鹅罐头》～QB/T 1373-1991《油炸禾花雀罐头》
QB/T 1375-1991《熏鱼罐头》
QB/T 1376-1991《凤尾鱼罐头》
QB/T 1404-1991《榨菜肉丝罐头》
QB/T 1606-1992《红烧排骨罐头》
QB/T 1608-1992《红烧元蹄罐头》
QB/T 1609-1992《香炸鹅罐头》
QB 2299-1997《午餐肉》
QB/T 2784-2006《咸牛肉罐头》
QB/T 2785-2006《咸羊肉罐头》
QB/T 2786-2006《清蒸猪肉罐头》
QB/T 2787-2006《原汁猪肉罐头》
QB/T 2788-2006《清蒸牛肉罐头》
QB/T 3601-1999《香菇肉酱罐头》
QB/T 3602-1999《猪肉香肠罐头》
QB/T 3605-1999《豆豉鲮鱼罐头》
QB/T 3606-1999《鲜炸鲮鱼罐头》
QB/T 3608-1999《茄汁鲭鱼罐头》
（二）蔬罐头
GB/T 13207-1991《菠萝罐头》～GB/T 13212-1991《清水荸荠罐头》
GB/T 13516-1992《糖水桃罐头》
GB/T 13517-1992《青豌豆罐头》
GB/T 13518-1992《蚕豆罐头》
GB 11671-2003《、蔬罐头卫生标准》
GB 7098-2003《食用菌罐头卫生标准》
GB/T 14151-1999《蘑菇罐头》
GB/T 14215-1993《番茄酱罐头》
GB 2762-2005《食品污染物限量》
QB/T 1117-1991《锦水罐头》
QB/T 1378-1991《四鲜烤夫罐头》～QB/T 1392-1991《干装苹罐头》
QB/T 1394-1991《原汁整番茄罐头》
QB/T 1396-1991《酸甜红辣椒罐头》
QB/T 1397-1991《猴头菇罐头》～QB/T 1403-1991《调味榨菜罐头》
QB/T 1406-1991《小竹笋罐头》～QB/T 1408-1991《清水冬笋罐头》
QB/T 1605-1992《清水莲藕罐头》
QB/T 1611-1992《糖水杏罐头》
QB/T 1612-1992《红焖大头菜罐头》
QB/T 1688-1993《糖水染色樱桃罐头》
QB/T 2390-1998《桃酱罐头》
QB/T 2391-1998《糖水枇杷罐头》
QB/T 3609-1999《草莓酱罐头》～QB/T 3621-1999《清水竹笋罐头》
QB/T 1607-1992《盐水红豆罐头》
（三）其罐头
GB 2762-2005《食品污染物限量》
QB/T 1409-1991《花生米罐头》
QB/T 1410-1991《琥珀核桃仁罐头》
QB/T 1411-1991《咸核桃仁罐头》
QB/T 2221-1996《八宝粥罐头》
企业生产罐头产品未包含相关国家标准、行业标准内应按相关规定制订企业标准企业标准应至少具备检验项目表☆项目,并按备案有效企业标准考核
五、原辅材料有关要求
企业生产罐头所用原辅材料必须符合相应国家标准、行业标准、地方标准及相关法律、法规和规章规定企业生产罐头所使用畜禽肉等主要原料应经兽医卫生检验检疫并有合格证明猪肉应选用政府定点屠宰企业产品进口原料肉必须提供出入境检验检疫部门合格证明材料得使用非经屠宰死亡畜禽肉使用原辅材料实施生产许证管理产品必须选用获得生产许证企业生产合格产品
六、必备出厂检验设备
根据企业出厂检验项目要求具备相应检验设备
（）分析天平(0.1mg)及台称；（二）圆筛（应符合相应要求）；（三）干燥箱；（四）折光计（仪）（适用于含糖罐头糖水罐头、八宝粥罐头）；（五）酸度计；（六）恒温水浴锅；（七）无菌室或超净工作台；（八）微生物培养箱；（九）生物显微镜；（十）灭菌锅
七、检验项目
罐头食品发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表格所列出相应检验项目进行发证检验项目按该产品执行标准进行检验企业出厂检验项目注有*标记企业应当每年检验2次
罐头食品质量安全检验项目表
序号
检验项目
发证
监督
出厂
备注
1
☆感官
√
√
√
2
☆净含量（净重）
√
√
√
3
固形物（含量）
√
√
√
有此项目要求
4
氯化钠含量
√
√
√
5
脂肪（含量）
√
√
*
6
水分
√
√
*
7
蛋白质
√
√
*
8
淀粉（含量）
√
√
*
9
亚硝酸盐
√
√
*
10
糖水浓度（溶性固形物）
√
√
√
11
总酸度（pH）
√
√
√
12
☆锡（Sn）
√
√
*
有此项目要求
13
☆铅（Pb）
√
√
*
14
☆无机砷
√
√
*
适用于肉类、鱼类及其水产品罐头
15
☆镉
√
√
*
适用于肉类和鱼类罐头
16
☆锌
√
√
*
17
☆总砷
√
√
*
适用于肉类、鱼类及其水产品罐头
18
☆总汞（Hg）
√
√
*
蔬、鱼类罐头检
19
☆甲基汞
√
√
*
适用于鱼类及其水产品罐头
20
总糖量
√
√
√
有此项目罐头酱罐头
21
番茄红素
√
√
*
有此项目番茄酱罐头
22
霉菌计数
√
√
*
23
六六六
√
√
*
仅限于食用菌罐头
24
滴滴涕
√
√
*
25
米酵菌酸
√
√
*
仅限于银耳罐头
26
油脂过氧化值
√
√
*
有此项目花生米罐头
27
黄曲霉毒素B1
√
√
*
28
苯并[ α]芘
√
√
*
有此项目猪肉香肠、片装火腿罐头
29
多氯联苯
√
√
*
仅适用于海水鱼罐头
30
干燥物含量
√
√
*
有此项目八宝粥罐头
31
着色剂
√
√
*
有此项目糖水染色樱桃罐头、锦酱罐头、苹山楂型酱罐头
32
二氧化硫
√
√
*
33
组胺
√
√
*
鲐鱼罐头需测指标
34
☆微生物指标（商业无菌）
√
√
√
35
☆标签
√
√
八、抽样方法
根据企业申请发证产品品种每申证单元随机抽取1种产品进行发证检验抽样单上按该产品具体名称填写注明申证单元名称
企业成品库内随机抽取发证检验样品所抽样品须同批次保质期内产品抽样基数得少于200罐（瓶、袋）随机抽取18罐（瓶、袋）样品分成2份1份检验1份备查样品确认无误由抽样人员与被抽查单位抽样单上签字、盖章、当场封存样品并加贴封条封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期