谁知道红烧肉罐头是怎么做的？
我想家作出红烧肉罐头种味道
最佳答案：
用高压锅吧火候能太大基本要闷熟时间要足够
至于味道看自己喜好了
其 他 回 答: (共2条)
1楼
红烧肉软罐头制作流程
摘要：介绍了大豆组织蛋白豆腥味改善措施及采用淀粉包裹油炸工艺对其质构性能进行改
善再与猪肉配制加工成种肉香浓厚、口味适宜软罐头食品
关键词：大豆组织蛋白 淀粉 猪肉 软罐头
0 前言
大豆组织蛋白脱脂大豆粉、大豆浓缩蛋白或分离蛋白原料经搅拌、挤压、膨化等机械和热作用下制成由于蛋白质分子某种程度定向排列形成多孔海棉状结构因而有肉样感觉称之人造大豆蛋白肉营养价值高蛋白质含量达45％上消除了大豆所含各种有害物质胰蛋白酶抑制素、尿素酶、皂素及血球凝聚素等提高了人体对蛋白吸收消化率而成本却相对较低1kg湿大豆组织蛋白费用仅1kg瘦肉六分之适合国式膳食结构因此具有定应用前景实验大豆组织蛋白替代部分瘦肉加工成蛋白红烧肉软罐头香而腻接受性好而且食用方便便于携带
1 材料与方法
1.1 主要原材料
猪肉、大豆组织蛋白、淀粉、花椒大料、葱姜蒜、食盐和味精等均市售
l.2 主要仪器与设备
真空封口机、反压杀菌锅
1.3 检验方法
1.3.1 感官性能 参照四GJB 1857.10－－94检验
1.3.2 微生物指标 应符合罐头食品商业无菌要求
2 工艺流程及要点
2.1 工艺流程
2.2 操作要点
2.2.1 原料处理
2.2.1.l 猪肉原料要求定要新鲜、无异味除去骨、筋、膜等杂质带皮猪肉（控制肥膘厚度1－2cm）和瘦肉冲洗干净切成3－5cm宽大块
2.2.1.2 大豆组织蛋白要求新鲜浅黄色,无焦味无虫蛀、霉烂和异味无硬芯无砂石大豆组织蛋白复水时先大豆组织蛋白和碳酸氢钠放入容器碳酸氢钠用量大豆组织蛋白 0.5％加人80℃左右温水浸没大豆组织蛋白浸泡30min再漂洗、沥干水份样反复2－3遍使之清洗干净尽量去除豆腥味2.2.2 预煮 肉放入热水预煮至肉块心无血色止
2.2.3 上色油炸 带皮肉煮趁热拭干表皮水份立即均匀涂上色液待上色液于油炸油温180－190℃时间4560s 2.2.4 切分 瘦肉和油炸带皮肉切成大小2－3cm小块
2.2.5炒制 先油锅烧热放火花椒大料炒香去残渣再投入葱姜蒜等香辛料炒香放人肉块、料酒和酱油炒成红褐色
2.2.6 大豆组织蛋白油炸 处理好大豆组织蛋白与淀粉混匀油温180－190℃下炸成金黄色止
2.2.7 拌料 炒制好肉与油炸过大豆组织蛋白按定比例混匀
2.2.8 配汤 配料放入夹层锅煮沸文火爆3－4h加入黄酒、味精出锅
2.2.9 装填 采用三层复合薄膜蒸煮袋装袋固形物装量140g汤汁40g
2.2.10封口 热合真空封口真空度80kPa热合时间2.OS
2.2.11杀菌 杀菌条件 8`－30`－10`／120℃反压冷却
2.2.12 检验 冷却产品置于37℃培养7d检出合格产品
3 结与讨论
3.1 大豆组织蛋白豆腥味改善
由于豆粕原料及生产过程缺乏技术控制大豆组织蛋白往往存豆腥味主要来源挥发性醛,酸等风味组分、挥发性酚酸风味组分及脂肪氧化酶氧化亚麻酸等多饱和酸带来风味们极微量存产生良气味我们大豆组织蛋白浸泡复水阶段碳酸氢钠进行钝化处理控制其气味产生同时加工工艺过程使用适量香辛料、味精、酱油等来掩盖豆腥味效明显
3.2 淀粉包裹油炸对大豆组织蛋白品质影响
由于大豆组织蛋白存结构粗糙、缺乏细腻感等问题直接食用影响口感接受性我们利用多孔疏松结构采用淀粉粒子渗透其组织内部经加热淀粉糊化吸收汤汁冷却形成凝胶并利用油炸吸收部分脂肪使大豆组织蛋白结构内充满香辛调味液及脂肪组织
润滑感从而有效改善口感和香味淀粉经高温杀菌制品会发粘口感变得难接受因此淀粉量必须严格控制
3.3 产品技术指标和要求
3.3.1 外观 表面平整无刺伤、皱折封口宽度少于8mm
3.3.2 感官指标
色泽：呈酱红色；
滋味、气味：具有红烧猪肉罐头应有滋味和气味无异味；
组织形态：组织软硬适度块形完整大小大致均匀肥瘦搭配合理
3.3.3 净重 每袋净重180±5g每批产品平均净重应低于标明重量
3.3.4 微生物指标 符合罐头食品商业无菌要求
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