厨师常用雕刻刀有哪几种？
其 他 回 答: (共1条)
1楼
(1)切
切般用号平口刀操作把原料放案板上切开或者把用模型刀压出实体模型切成片食品雕刻种辅助刀法
(2)削
削雕刻前使用种刀法主要用来原料削得平整光滑或去皮或削出雕品轮廓实质上对用来雕刻原料进行初步加工具体操作方法左手托住原料右手持刀向前推削或向拉削使原料符合雕品要求
(3)刻
刻般用二号平口刀操作主要用来雕刻各种花朵及其雕品种简单又常见用刀法具体操作方法左手拇指向上紧托住已削出坯体外部轮廓底部其余四指与拇指相对握原料上端；右手拇指与左手拇指相平同时托住原料底部其余四指握住刀把选好角度及要准备雕刻位置刀口向下刀刀直刻下去完成要刻造型
(4)旋
旋种用途广泛刀法仅单独旋些花瓣孤度大花朵而且多种雕刻品所必须种配合刀法具体方法操作时左手五指和右手拇指滚动原料右手其余四指握住刀把刀口倾斜向下随着拇指转动刻入旋转时要有定弧度主要用于雕刻月季花、喇叭花等
(5)戳
戳般用V形刀或U形刀操作用于雕刻某些呈V形、U形及细条花瓣、羽毛等此操作方法比较简单且用途广戳分直戳、曲线戳、撬刀戳、细条戳、翻刀戳
①直戳
使用V、U形刀左手托住原料右手拇指和食指捏住刀部刀身压指第节手指上呈握钢笔资势刀口向前或向下平推或斜推进原料样层层插空大丽花、鱼鳞及鸟类羽毛都采用种刀法雕刻而成
②曲线戳
曲线戳使用V形刀或U形刀操作主要用于刻细长又弯曲较大花瓣、鸟类羽毛、毛发等雕刻方法刀尖对准要刻部位呈S形弯曲前进样刻出线条成曲线形
③撬刀戳
撬刀戳用V形刀或U形刀操作主要刻制凹状船形花瓣睡莲、梅花等操作方法刀尖对准要刻部位戳入刀进定深度时刀尖逐渐撬起样刻出花瓣呈两头翘起船形
④细条戳
细条戳般用于刻细长条状鸟类羽毛操作方法基本上与直戳刀法相似刻时刀上羽毛下部偏斜半刻进羽毛由阔片变成了只有半片大小细条了
⑤翻刀戳
翻刀戳用于戳翻起细长花瓣和鸟类羽毛特点花瓣和羽毛向外翻起操作方法基本上与直戳刀法相似戳花瓣和羽毛时刀应缓缓向上抬起使瓣尖细薄瓣身逐渐加厚待刀深入原料内部刀轻轻上抬,再刀拔出刻好花或鸟放入水浸泡花瓣或羽毛会自呈现翻起形状
(6)压
种刀法用于各种模型刀简单种方法操作 方法原料放木板上右手拿刀刀口向下对准原料用力压下去成雕品实体模型有还需要加工切片有直接使用
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