怎么做脱水蔬菜
方便面里的脱水蔬菜好好吃，有谁知道怎么在家做脱水蔬菜？
最佳答案：
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
1.选料：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
2.修整：脱水前，将选好的原料除瓜类去籽、瓤外，其它类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到整齐一致，便于煮烫。马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%—2%氢氧化钠常温或沸水处理5—10分钟即可。
3.煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。
4.水冷：煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
5.烘干：烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32℃—42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般经过11—16小时，当蔬菜水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐霉保鲜剂，喷完后即可封闷。
6.封闷：将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
7.分装：烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，上市销售。
参考资料：http://zhidao.baidu.com/question/7821018.html
其 他 回 答: (共5条)
1楼
一般砚中维生素和一些矿物质的含量较低，特别是谷物中缺乏维生素A和维生素C。对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，蔬菜中维生素损失小，再把脱水蔬菜按不同的配比加入到面包中，制出脱水蔬菜面包，改善营养与品质，提高面包维生素含量。
一、脱水蔬菜的制作过程：
1.主要原料：胡萝卜、木耳、青豆。
2.仪器与设备：清洗机、切片机、干燥脱水机。
3.生产工艺：
（1）原料清理：清除蔬菜表面泥沙，对喷施过农药的鲜菜用食盐水浸泡5分钟，然后清水冲洗。胡萝卜去皮，用3%复合磷酸盐溶液90度，4分钟去皮。
（2）漂烫：将蔬菜投入煮沸0.2%亚硫酸盐溶液中漂烫5分钟，然后用清水冲洗，由切片机加工成片状。
（3）烘干：把处理过的蔬菜铺于尼龙网上，烘干室40℃的平行风吹物料，直到达到含水分2%-6%。
二、配方：原料：高筋面粉100，砂糖7，食盐2 ，奶油4，蛋10，脱水蔬菜15，新鲜酵母3，水48。
三、制作要点：
1.搅拌低速2分钟，中速3分钟，高速1分钟。搅拌后面团温度28度。
2.发酵90分钟，60分钟的时候翻面。
3.分割，中间醒发20分钟。
4.整形，最后发酵45分钟，温度38度，相对湿度85%。
5.烘焙30分钟，烤炉温度200度。
四、脱水蔬菜加入时间：
脱水蔬菜加入，一种是调粉搅拌时加入，另一种是在面团整形时加入。笔者经过对比实验，观察到发酵后加入，面包品质优于发酵前加入。原因是脱水蔬菜有一定食水性，调粉时加入，会吸收一部分水，阴止水向蛋白质面筋内渗透；发酵后加入，面团网络已形成，故对内部影响不大。脱水蔬菜在贮存过程中，可继续吸水，起到防止老化的作用。
五、感官质量评定：
外观：面包颜色呈黄褐色，没有片状条纹，有适度弹性，手感柔软。
内部：面包内部组织蜂窝大小一致，有光泽、适口，具有独特蔬菜香味
2楼
脱水的方法有两种，一种是烘干脱水，另一种是超低温冷冻脱水。
两种方法都需要设备的，家里无法完成。
3楼
方便生活
4楼
把菜晒干.
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