肉类排酸是什么意思？
具体做?有作用和好处
最佳答案：
两年前种叫排酸肉新概念走近了百姓生活由于其具有肉质柔软、好熟易烂、口感细腻、味道鲜美等优点因此时间多超市、肉类市场纷纷挂出了排酸肉招牌近日记者几家较大超市随机问了几名消费者却意外发现们虽常买排酸肉对排酸肉了解并多当记者问们买排酸肉吃了有啥感觉时大多数人只笑着摇摇头有消费者甚至坦言：排酸肉贵好货便宜面对每公斤售价比普通猪肉高出4～6元左右排酸肉记者禁要问：消费者粗心还排酸肉质量过关呢
北京市兽医卫生监督检验所宣传培训科科长卢旺告诉记者排酸肉现代肉品卫生学及营养学提倡种肉成熟工艺处理手段西方目前发达国家几乎达了100%市场占有率而国人历来有半夜宰猪早市买肉习俗事实证明凌晨宰杀、清早上市未经任何降温处理猪肉有许多缺点：首先滞留有害物质动物屠宰前因惊恐紧张造成大量激素类物质进入血液和体液传统屠宰——上市方式使些有害物质滞留了动物体内其次细菌大量繁殖动物宰杀肉温升高成细菌温床另外品质下降肉硬度增加、嫩度降低风味、口感佳还有污染避免从宰杀出售、食用被污染机会多细菌也多了
冷却排酸肉指冷却条件下完成肉排酸过程优点24小时0℃—4℃冷却温度下酶活性和大多数微生物生长繁殖受抑制；冷却肉冷却环境下表面形成层干油膜能够减少水分蒸发阻止微生物侵入和肉表面繁殖；时间上延迟使肌肉组织纤维结构发生变化容易咀嚼和消化吸收利用率也高口感更好排酸过程增加了肉鲜味和营养所排酸肉好熟易烂、口感细腻、多汁味美；更易切割而且切面有特殊芳香气味排酸肉售价之所比普通猪肉高20%～30%主要原因生产排酸肉要经过多道严格工序等
而许多消费者感觉排酸肉好处呢卢科长十分客观地分析了目前市场情况说虽有数据说上海排酸肉消费达30%北京达10%实际上由于设备、技术、运输环节等种种问题北京市肉品加工企业有此实力多真正意义排酸肉必须屠宰猪肉冷却排酸库进行4小时冷却排酸0～4℃车间进行分割和精加工同时包装、储存、运输和销售也均低温控制进行而有些生产厂商误只要4℃下冰冻7小时即排酸肉却忽略前所有细节甚至我们超市能看现场分割排酸肉所我们买排酸肉极有能完成了其某或某几步骤并非真正意义上排酸肉
鉴别普通肉和排酸肉单从外表上难区分两者颜色、气味、弹性、黏度上有细微差别需长期摸索得出经验只有做成菜品尝过才能明显感觉们同排酸肉更嫩更香用裹蛋液和淀粉做肉汤更清亮淳香
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