米面类食物的**问题
我本科生近需要做些关于米面类食品**问题研究请问有谁对方面有上面了解米面种类米面食品加工生产过程**问题及相关检测方法都
最佳答案：
主要谷类营养特点：
1. 大米
大米含有丰富淀粉和大约7%-8%蛋白质谷类大米蛋白质含量太高质量较好大米蛋白质氨基酸组成比较平衡其赖氨酸含量较高因此其生物利用率比较高根据米粒特征和淀粉类型同大米分籼米、粳米和糯米粳米除含有直链淀粉外支链淀粉含量多于籼米做成食品粘性较大因此粳米较籼米易消化肠胃病人宜长期单粳米饭主食糯米又称江米所含淀粉几乎全部支链淀粉食品粘性更大较难消化吸收因此次要吃得太多
2. 小麦
小麦加工成面粉制成多种多样食品小麦蛋白质含量谷类较高平均10％高于大米、玉米、高粱和小米小麦蛋白质氨基酸组成平衡其赖氨酸含量严重足2.4％比世界卫生组织推荐值5.5％低了3.1％；小麦苏氨酸和异亮氨酸含量也足所营养价值较低了更有效地利用小麦蛋白小麦食品主食时应注意搭配动物性食品或豆类食品我国少地区人们喜欢小麦制成各种带有肉馅或豆馅食品包子、饺子、馄饨、馅饼和烧麦等,膳食蛋白质所含氨基酸互补好方法小麦胚芽含有丰富蛋白质、脂肪、B族维生素和维生素E麦胚蛋白质还含有较多赖氨酸因此加入麦胚制成食品麦胚面包、麦胚饼干等营养丰富特别适合儿童食用
3. 玉米
玉米又称苞米、棒子等我国主要杂粮之玉米除含有较多淀粉外其营养成分大特点脂肪含量高于般谷类约占籽粒重量4％－5％玉米脂肪含有50％上亚油酸具有高营养保健价值另外玉米含有较多膳食纤维比精米、精面高6倍－8倍黄玉米还含有其谷类所少有胡萝卜素玉米蛋白质含量约籽粒重量8％－10％低于小麦而高于大米玉米蛋白质质量较差特别缺乏赖氨酸和色氨酸玉米尼克酸含量较高主要结合型能被人体吸收利用色氨酸人体内转变尼克酸玉米色氨酸含量也少因此长期来玉米主食地区往往容易因缺乏尼克酸而发生赖皮病玉米食品加工过程加入相当于玉米重量0.6％小苏打玉米蒸煮过程使结合型尼克酸分解成游离型游离型尼克酸能够人体吸收利用因而方法有效地防止赖皮病发生另外玉米与动物性食品或豆类食品搭配食用也防止赖皮病
近些年来玉米食品日益受人们青睐主要已知玉米食品含有较多亚油酸、纤维素、维生素E、胡萝卜素、镁和谷胱甘肽防治心血管疾病并具有抗癌作用膳食特别经常精米、白面主食时调剂安排些玉米食品粗细粮搭配对健康有益处
4. 高粱
高粱营养价值与玉米相似稍有同高粱籽粒淀粉、蛋白质、铁含量略高于玉米而脂肪、胡萝卜素含量低于玉米谷类高粱蛋白质赖氨酸含量低因而蛋白质质量差；高粱尼克酸含量比玉米低能人体吸收因此高粱主食少发生赖皮病高粱皮层含有单宁和蜡质两种物质影响人体对食物吸收和利用因此高粱加工时应提高加工精度尽能皮层全部除去样消除单宁和蜡质对营养吸收良影响
5. 小米
小米具有较高营养价值人们喜爱谷类食品小米含有70％淀粉蛋白质含量略高于大米蛋白质氨基酸组分苏氨酸、蛋氨酸、色氨酸含量高于般谷类小米脂肪、维生素B1、B2、胡萝卜素含量也较丰富小米食品特别小米粥容易消化常用来作病人膳食小米赖氨酸含量较低作主食也要注意与动物性食品或豆类食品搭配
6. 莜麦
莜麦又称夏燕麦、裸燕麦种高蛋白、高脂肪谷类食品营养价值较高莜麦蛋白含量高达籽粒重量15％高于大米、小麦粉、玉米、高粱及小米等主要谷类而且氨基酸组成比较平衡尤其赖氨酸含量较高莜麦脂肪含量较玉米还高约籽粒重量5.5％因此莜麦营养价值高于其谷类
7. 荞麦
荞麦具有高营养价值荞麦面含有70％淀粉和7％－13％蛋白质蛋白质氨基酸组成比较平衡赖氨酸、苏氨酸含量较丰富荞麦面蛋白质生物价高达80谷类姣姣者荞麦还含有丰富维生素B1、B2、尼克酸和各种矿物质其维生素B1、B2小麦粉3倍尼克酸小麦粉4倍而铁含量小麦粉3倍－20倍般谷类所罕见荞麦大营养特点含有特殊成分芦丁芦丁具有降低血脂和血清胆固醇作用对高血压和心脏病有防治作用
谷类食品卫生：
谷类生产、贮存、运输、分配及加工过程受外界环境有毒有害物质污染产生食品卫生问题常见污染有农药残留污染、环境污染及霉菌及其毒素污染
1. 农药污染
了防治粮食作物病虫害及除去影响作物生长杂草目前农业上广泛使用杀虫剂、杀菌剂和除草剂些物质大多数对人体产生危害作用化学物质们通过两种途径污染谷类使用过程直接附着农作物上二进入土壤被农作物吸收贮存于实有些农药六六六和DDT们化学性质稳定易于粮食蓄积因此产生危害作用大目前已禁止使用现应用多有机磷农药类农药化学性质稳定自界极易分解食物经洗涤、处理和烹调所残留农药同程度地减少大多数除草剂急性毒性小其慢性毒性应引起重视致畸、致突变、致癌性及其代谢物和所含杂质毒性另外家禽、家畜使用被农药污染作物禽畜肉、乳、蛋也有某些稳定性农药存人所食亦产生危害
2. 环境污染
工业化生产规模断扩大,导致废水、废气和废渣工业三废排出增多些工业三废直接进入土壤或通过灌溉用水被谷类作物吸收未经处理废物含有许多有毒有害物质其汞、铅、镉砷等重金属对谷类作物污染严重
用含汞污水灌溉稻谷其汞含量高达234ppm而没有污染情况下则检测汞存汞摄入过多导致视野缩小、听力降低、全身麻痹严重者神经紊乱
铅矿采集和冶炼、蓄电池、印刷、橡胶、涂料和农药等工业都广泛使用铅铅通过三废污染谷类作物例有冶炼厂周围地区稻米铅含量4.38ppm明显超标铅毒主要损害神经系统、造血器官和肾脏常见症状有食欲振、胃肠道适、神经衰弱、肌肉疼痛也有贫血严重者发生休克和死亡此外铅损害人体免疫系统抗体明显下降
镉被广泛应用于电镀、颜料、涂料、陶瓷及锌矿开采和冶炼含镉废水和废渣直接污染土壤作物从土壤吸收镉使其镉含量升高镉毒患者常见骨骼畸形、身躯显著缩短、营养良并有致癌致畸作用
工农业生产大量含砷化合物生产与使用、含砷矿冶炼、煤燃烧均释放含砷 三废污染环境某冶炼厂附近稻米砷含量明显高于没有砷污染地区砷毒主要表现毒性神经衰弱征候群及多发性神经炎并引起肾、肝、心脏等器官损害
了保证广大人民身体健康国家针对环境污染已采取相应措施工业生产废水、废气和废渣要进行无害化处理达国家规定排放标准灌溉用水要符合农业灌溉水质标准
3. 霉菌及其毒素污染
我们经常会看食品上长了层长长绿毛表明食物已被霉菌污染了谷类也被霉菌污染并且有部分霉菌粮食产生有毒代谢产物对人和动物具有危害作用其危害大有黄曲霉毒素、镰刀菌毒素和棕曲霉毒素
黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生类代谢产物黄曲霉广泛分布于世界各地区食品极易受其污染而致含有黄曲霉毒素谷类玉米污染严重其次大米和麦类南方潮湿地区污染严重北方干燥地区污染较轻黄曲霉毒素有极强毒性及致癌性烹调或高压情况能被破坏主要引起肝脏损害而死亡许多学者认黄曲霉毒素肝癌重要病因之该毒素食品卫生工作已成世界性重要问题
镰刀菌常见霉菌之其种类繁多分布广有少菌种粮食作物和其植物病原菌禾谷镰刀菌主要寄生于大麦、小麦和玉米等谷物引起赤霉病镰刀菌粮食上生长、繁殖并产生有毒代谢产物其有类称之单端孢霉烯族化合物毒素导致人恶心、呕吐、拒食、腹泻、白细胞减少还引起皮肤刺激、炎症甚至坏死等
棕曲霉毒素曲霉属和青霉属些菌种产生有毒代谢产物棕曲霉毒素作种天污染物各国谷物小麦、大麦及玉米种检测目前对该毒素对人体损害报道多
据统计全世界每年平均有20%谷物由于霉变能食用造成经济上巨大损失；我国每年由于霉变损失粮食50-100亿公斤因此防止粮食被霉菌和霉菌毒素污染有重大经济和社会意义
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